一、原料選擇：塊莖大、無病傷、表皮薄、芽眼淺而少、干物質(zhì)含量高、風(fēng)味好的淮山備用。
二、原料處理：除去不能食用的部分后洗凈，采用人工機械，熱力或化學(xué)的方法去皮，切成0.2-0.3厘米厚的片或絲。為防止氧化變色變味，應(yīng)將切后的原料放入沸水中燙漂淮山約3-5分鐘，使材料呈半透明為止，不能煮熟；或淮山對半切成二塊烘干保存。
三、烘干工藝：
1. 溫度控制在35-40℃，保持4-5小時；升溫到45-50℃，保持10小時；升溫到50-55℃保持5小時，共18-20小時。
2. 溫度控制在35-40℃，保持4-5小時；升溫到50-55℃，保持15小時；升溫到55-60℃保持1小時，共19-21小時。
